PARFAIT À LA RICOTTA ET AUX FIGUES AVEC TUILE DE FROMAGE MAJORQUIN ET RÉDUCTION DE VIN DE BINISSALEM
Serrano Hotels
Élaboration:
Mélangez les jaunes avec le sucre dans un bol jusqu’à ce qu’ils prennent de la couleur blanchâtre.
Versez le lait lentement sur le mélange sans arrêter de battre, ajouter la ricotta et les feuilles de queue de poisson préalablement trempées, battre jusqu’à refroidissement à température ambiante et ajouter la crème montée.
Disposer de préférence dans un moule bavarois ou similaire, remplir le moule à moitié avec le « parfait » et ajouter au centre 1 cuillère à soupe de confiture de figues, terminer la garniture et réfrigérer au moins 8 heures.
Pour la tuile, mélanger le fromage, le sucre et les amandes, disposer sur du papier sulfurisé en formant des ovales et cuire au four à 190 ° C pendant 1 minute environs. Sortez les et formez-les. Pour la réduction, mettez le vin, sirop et jus d’orange, laisser mijoter jusqu’à obtenir une sauce épaisse.
Ingrédients
Pour 4 personnes
1/4 l. de lait
100 g. de sucre
6 feuilles de colle de poisson (gélatine)
Cannelle
50 g. de fromage de Majorque râpé
50 g. d’Amandes en poudre
1 verre de vin de Binissalem
2 cuillères à soupe de jus d’orange
6 jaunes d’œufs
1/2 l. de crème fouettée
200 g. de ricotta
3 cuillères à soupe de confiture de figues
Pour la tuile:
30 g. de cassonade
Pour la réduction:
2 cuillères à soupe de sirop
